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【揭秘】廣東人熱衷收藏普洱茶的原因(二)
2016-10-17 10:02 來源:洪海古樹官方微信公眾平 ????作者:一粒塵埃·小白
普洱茶的魅力,在于它變幻莫測。山頭原料的變化,工藝流程的變化,口感取向的變化,陳放倉儲的變化,價格起落的變化,今天我們一同來領略它收藏的“變化”吧......
普洱茶在收藏的過程中,說的直白一點,其實是“變”的藝術。這與綠茶的“變”,存在本質上的不同。

以普洱茶內含的葉綠素為例,普洱茶(生茶)生產的最初,其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高,但陳化過程中,茶葉中原有的葉綠素酶又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素,并在多酚氧化酶催化作用下,氧化形成不穩定的鄰-笨醌類化合物,然后再進一步通過非酶催化的氧化反應,聚合成為黑色素。

這時,如是綠茶的“變”,是伴隨大量有害物質的滋生,最終導致霉變——實際上是“變質”。而普洱茶的“變”卻是物質的轉化,是酶促反應的結果,形成大量的衍生物質,出現難得的褐變現象。


這是因為在陳化過程中,能使空氣中的氧氣透過已經破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形,都對茶葉組織產生一定的損傷),使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基底物而產生酶促反應,其涉及到的主要底物是黃酮類物質,如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。

這種狀況也使普洱茶內含的茶多酚出現了一個奇怪現象,發酵前,茶多酚含量很高,發酵后茶多酚指標則迅速衰減。這種發酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變,而是將其大量的酚類物質在微生物及酶類的催化作用下,形成茶葉內含物質的降解與轉化,并導致大量具備營養價值的衍生物的出現。

普洱茶的收藏是緩慢的發酵過程,陳化后的普洱茶,其品質受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯,茶紅素比值越大,普洱茶品質越好。

我們之所以說普洱茶的陳化是品質再造,是因為這個過程不是簡單地品質提高,而是“脫胎換骨”的改變。它隨著時間的推移,發酵過程的漸進,又體現出“變”的特性。

這種“變”,不是數量的增減,而是“質”的改變。這其中,體現最明顯的是茶的顏色變化。



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